E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Ris de veau braisé au champagne et sa farandole de légumes **

Fiche technique de fabrication N°7754

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 11,611 €
Prix de revient TTC Total : 150,939€

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 240,501 KJ
Descriptif, argumentation :

	Progression	Réa.	Sur.
	Base
1	Dégorger les ris de veau et les blanchir	00:20:00
2	Laver et blanchir les ris entièrs	00:20:00
	Braisage
3	Éplucher et laver les légumes	00:10:00
4	Tailler en fine brunoise	00:15:00
6	Marquer en cuisson : braiser. Cuire au four et à couvert What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
7	FINITION SAUCE Décanter, portionner les ris pour obtenir le nombre de portions désirées What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:10:00
8	Passer le fond au chinois , réduire légèrement, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:15:00
	GARNITURE What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Cuire le romanesco à la vapeur, lier au beurre à l'envoi. Tailler les carottes en sifflets et glacer à blanc. Escaloper champignons de Paris et sauter à brun avec les pleurotes ; Ajouter le persil haché à l'envoi. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
12	DRESSAGE Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et garniture de légumes autour What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation